Sinop'ta doğan Ahmet Gürsoy, ortaokul ve liseyi Ankara'da bitirdikten sonra 1946 yılında İ.T.Ü. İnşaat Mühendisliği Fakültesi'ne başlamıştır.
Karl Terzaghi'nin 1915-1925 yılları arasında İTÜ'de kurduğu zemin mekaniği bölümü laboratuvarının 4. jenerasyon öğrencisidir.
1950 yılında Bedri Rahmi Eyüboğlu ile karşılaşması, Gürsoy'un New York'a gitmeye karar vermesine neden oldu. Bundan sonra sanat ve mühendislik Ahmet Gürsoy'un hayatında iç içe oldu.
1956 Ağustos'unda New York'a ressam olmak üzere geldiğinde ilk iş olarak Art Students League'e kaydoldu. Art Students League'in özelliği kişilerin kabiliyetleri ve istekleri doğrultusunda eğitim vermesi ve herhangi bir sınırlama ve dayatma olmaksızın sanatçı yetiştirmesiydi.
27 yaşında Amerika'nın en köklü şirketlerinden Parsons-Brinckerhoff'ta çalışmaya başladı. Burada çalıştığı 45 sene içerisinde tünel inşaatından atom artıklarının zararsız hale getirilmesine kadar bir çok projede yer aldı. Nobel Ödüllü fizikçilerle çalıştı.
80'ler ve 90'lar boyunca küreselleşme nedeniyle Venezuella, Danimarka, Norveç, İsveç, İtalya ve İspanya'da çalıştı.
Gürsoy'un Türkiye ile olan yakın bağları sadece tarihi ve politik yönlerle sınırlı kalmamış, halen devam etmekte olan İstanbul Metrosu inşaatı ve Boğaz'dan geçecek tüp tünel projelerinin 1985-1988 arası Parsons-Brinckerhoff tarafından tamamlanmasında katkıları bulunmuştur.
Ayrıca Ahmet Gürsoy, 2000 yılında, Bülent Arel ve İlhan Mimaroğlu'nun tüm bestelerinin bulunduğu koleksiyonun İstanbul'a getirilmesini sağladı.